Hoe wordt kaas gemaakt?

Het productieproces van kaas

Weydeland Kaas wordt gemaakt door CONO Kaasmakers uit de Midden-Beemster. Al 120 jaar bereiden zij met vakmanschap en expertise de lekkerste kaas voor op je boterham! Maar hoe wordt kaas precies gemaakt? Het maken van kaas is een uitgebreid proces, maar we leggen het graag stap voor stap aan je uit. 

Stap 1: Stremsel en zuursel

Als eerst worden stremsel en zuursel toegevoegd aan de melk. Stremsel zorgt ervoor dat melkeiwit en melkvet gaan samenklonteren en dus de melk dikker wordt. Dit heet de wrongel. Deze wrongel drijft in een gele vloeistof, de wei. Het zuursel zorgt ervoor dat de kaas een lekkere smaak krijgt en langer houdbaar is.

Stap 2: Wrongel snijden

Nadat de wrongel en de wei van elkaar gescheiden is, snijden de kaasmakers de wrongel. Aan de wrongel wordt warm water toegevoegd, waardoor de wrongel krimpt. Hoe meer de wrongel krimpt, hoe minder wei er overblijft en hoe harder dus de kaas wordt. De wei wordt afgetapt, zodat alleen de dikke massa nog overblijft. Dat is de kaas.

Stap 3: Kaas in de vorm

De kaas wordt vervolgens in ronde vormen geperst. Door het persen ontstaat er een korst om de kaas die de kaas beschermt. De grootte van de vorm bepaalt uiteindelijk het gewicht van de kaas.

Stap 4: Pekelbad

Het pekelen van de kaas is belangrijk voor de smaak, houdbaarheid en vorm! De kaasmakers leggen de kazen in een zoutbad/pekelbad. De kaas ligt hier een paar dagen. Het zout trekt in de kaas en het vocht uit de kaas gaat in de pekel. Als de kazen uit het pekelbad gehaald worden, moet er weer extra zout aan het bad toegevoegd worden om het zoutgehalte weer aan te vullen.

Stap 5: Kaaskorst

De kazen moeten beschermd worden tegen bacteriën van buitenaf. Dit beschermlaagje is de kenmerkende gele korst. Dit laagje sluit de kaas niet helemaal af, zodat de kaas nog wel kan ademen. Het is een zuurstof doorlatend laagje, zodat het rijpingsproces niet verstoord wordt.

Stap 6: Rijping

De laatste stap in het productieproces is het rijpen. De kazen worden op houten planken gelegd op boxen in een kaaspakhuis. De temperatuur en luchtvochtigheid moeten perfect en constant zijn, zodat de kaas de optimale smaak kan ontwikkelen. De duur van de rijping is afhankelijk van welke leeftijd de kaas moet worden. Als de kaas na 4 weken rijpingstijd uit het pakhuis wordt gehaald, dan spreek je van een jonge kaas. Als je de kaas 1 jaar laat liggen, dan is het een oude kaas. Een jonge kaas is nog mild van smaak en is nog zacht van structuur. Een oude kaas heeft een pittigere, vollere smaak en is veel harder. Dit heeft allemaal met de rijping te maken.