Kaas vragen

Kaas van de koe wordt geel door een natuurlijke kleurstof genaamd caroteen. Dit zit in het voer wat zij eten. In de kaas wordt deze kleur nog geconcentreerder, omdat bij het maken van kaas de droge bestanddelen (waarin deze kleurstof zit) van de wei (bestaande uit voornamelijk water) worden gescheiden. Als koeien gras eten wordt kaas nog geler, omdat er meer caroteen in vers gras zit dan bijvoorbeeld in hooi.

Natuurgerijpte oude kaas van één jaar bevat tussen de 1,5% en 4% zout. Het is echter afhankelijk per kaasmaker hoeveel zout er daadwerkelijk in de oude kaas zit. Onze oude kazen bevatten echter nooit meer dan 3% zout, omdat we alleen natuurgerijpte kazen verkopen online. Het tegenovergestelde van natuurgerijpte kaas zijn snelrijpers. Dit zijn kazen die door middel van zuursel of folie sneller tot een bepaald smaakniveau getild worden, maar daar gaat ook meer zout mee gepaard.

De Romeinen kenden voor kaas het woord Caseus. Daar zijn de meeste woorden voor kaas van afgeleid: Kaas, Käse, Cheese, Queso (Spaans) en Queijo (Portugees). De kaas die de Romeinen naar onze streken meebrachten was waarschijnlijk een ander product dan de kaas die wij zelf maakten. Kaas van koeienmelk werd namelijk niet of nauwelijks gegeten. De kazen die de Romeinen aten waren van geiten- of schapenmelk gemaakt. Kaassoorten die vermoedelijk gegeten werden zijn vergelijkbaar met feta, chèvre, pecorino romano en ricotta. Het woord Caseus is echter wel de basis geweest voor onze benaming van kaas.

Sinds 1992 zijn er in Europa 3 keurmerken ontwikkeld om streekproducten te beschermen tegen ondermaatse namaak. Voor elk beschermd product gelden strenge regels die worden gecontroleerd door een Europees erkende en onafhankelijke instantie. De EU behoudt hiermee de hoogstaande kwaliteit van deze producten. Daarnaast zijn de keurmerken herkenbaar voor de consument en is zij beter geïnformeerd over de oorsprong van het product. Er zijn nog meer kwaliteitslabels in omloop die je op je kaas terug kan vinden.

Magere kazen zijn kazen die minder vet bevatten dan de volvette kazen. Volvette kazen zijn 48+. Magere kazen zijn te verkrijgen in 20+ en 35+. Deze waarden staan voor het aandeel vet in de droge stoffen. De hoeveelheid vet per stukje kaas dat u eet, kan dus variëren, omdat de ene kaas meer droge stoffen bevat (of minder vocht) dan de andere. Weydeland heeft een aantal soorten magere kazen. Kijk hiervoor bij het assortiment bij de 20+ en 35+ kazen.

Dat valt mee, zolang het natuurgerijpte kazen zijn. Deze bevatten namelijk aanzienlijk minder zout. Doordat de kaas voor een bepaalde tijd ligt te rijpen om zijn smaak te krijgen, hoeven er geen extra zout of smaakstoffen aan worden toegevoegd. Vergelijk het eens met 100 gram bruin brood, hier zit ca. 1% zout in, in 100 gram jonge kaas zit 2,5 % zout in. Dan zou u zeggen dat is meer dan het dubbele, maar in verhouding eet u veel minder kaas dan brood. De hoeveelheid zout die u dan binnen krijgt valt dus aanzienlijk mee. Daarnaast bevat kaas belangrijke vitaminen zoals A, D en E en belangrijke bouwstoffen zoals calcium.

De basis ingrediënten voor kaas zijn: melk, melkzuurbacteriën en stremsel. Eerst worden er melkzuurbacteriën toegevoegd aan de melk. Dit zorgt voor de houdbaarheid en de smaak van de kaas. In dit proces worden de melksuikers (lactose) omgezet in melkzuur. Dit verzuren draagt ook bij aan het stremmen van de melk. Vervolgens wordt er stremsel aan toegevoegd. Hierdoor splitst de melk in droge stof (de uiteindelijk kaas) en het restproduct wei. Vervolgens ontstaat er wrongel, dit is een gelatine-achtige laag die op de wei ligt. De wrongel wordt dan gesneden om het te ontdoen van wei restanten en voor een betere smaak in het rijpingsproces. Hiermee start het begin van kaas, pas later wordt er geperst, gepekeld en gerijpt om de kaas de juiste vorm en smaak te geven.

Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger, harder, voller en pittiger de smaak wordt.